Il koji è un ponte tra tradizione e futuro. Ogni ingrediente che incontro mi chiede: che cosa posso diventare grazie al koji? -
Il koji è un ponte tra tradizione e futuro. Ogni ingrediente che incontro mi chiede: che cosa posso diventare grazie al koji? -
Il Koji è uno degli ingredienti più affascinanti del mondo della fermentazione: una coltura antichissima nata in Asia, ma oggi sempre più presente anche in Occidente, grazie alla sua capacità di trasformare i cibi in modo profondo, naturale e sorprendente.
Nella mia cucina, il Koji non è solo tradizione: è creatività e rigenerazione, perché può essere coltivato anche su semi del nostro territorio, come riso italiano, orzo, farro, ceci, mandorle, etc.
È così che nasce una fermentazione contemporanea, sostenibile, locale ma con radici millenarie.
Cos’è il Koji?
Il koji è un cereale (o legume) cotto, inoculato con un microrganismo benefico chiamato Aspergillus oryzae, un fungo filamentoso che, crescendo sul cibo, attiva una fermentazione enzimatica potentissima.Il koji ha origini antichissime: viene usato da oltre 2000 anni in Cina e Giappone per conservare, trasformare e arricchire il cibo. Considerato “fungo nazionale” in Giappone, è sempre stato al centro di una cultura alimentare che valorizza la fermentazione come forma di cura e di trasformazione profonda.
Dall’azione del koji nascono fermenti iconici della tradizione giapponese come:
MISO (pasta di soia)
SHOYU (salsa di soia)
SAKE’, MIRIN e AMAZAKE (bevande fermentate)
Ma oggi il koji non è più solo riso: puoi farlo anche con materie prime locali — e questo apre un mondo. Oggi il suo utilizzo non è più legato solo all’Oriente: chef, artigiani e fermentatori di tutto il mondo stanno riscoprendo il koji come strumento creativo, adattandolo ai sapori e agli ingredienti locali. Nel mio laboratorio, creo fermentazioni a base di ceci, sesamo siciliano, mandorle, usando il koji per sviluppare sapori nuovi e forme di nutrizione più vive. Usare questi ingredienti con il koji significa produrre fermentazioni nutrienti, etiche e profondamente legate alla nostra terra.
Cosa fa il Koji: il potere degli enzimi
SUGLI AMIDI - Produce amilasi, enzimi che trasformano l’amido in zuccheri semplici → il cibo diventa naturalmente dolce, digeribile, fermentabile.
SULLE PROTEINE - Produce proteasi, enzimi che scompongono le proteine in amminoacidi → sapore umami, maggiore biodisponibilità e conservabilità.
SUL CIBO - Modifica struttura e consistenza, predigerisce, ammorbidisce, arricchisce il gusto.
Rende possibile “stagionare” ortaggi, creare paste fermentate, condimenti intensi, fermentazioni veloci.
Cosa si può fare con il Koji?
MISO - Pasta fermentata a base di legumi e cereali inoculati con koji. Ricca di umami, proteine predigerite e probiotici. Versatile in cucina.
SHOYU (salsa di soia) - Fermentazione liquida di soia (o altri legumi) e frumento con koji. Ricca di glutammato naturale e molto usata per condire o marinare.
AMAZAKE - Bevanda dolce ottenuta dalla fermentazione enzimatica del riso con koji. Dolcezza naturale senza zucchero, ottima calda o fredda.
SAKE’ / MIRIN - Bevande fermentate dove il koji trasforma l’amido in zucchero, che poi fermenta in alcol. Il mirin è dolce e basso in alcol, il saké più secco e forte.
SHIO KOJI - Condimento a base di koji, acqua e sale. Usato per marinare, ammorbidire e insaporire piatti vegetali e proteici. Alternativa naturale al sale.
SHOYU KOJU - Simile allo shio koji, ma fatto con salsa di soia al posto del sale. Ricco di umami, ideale per condire piatti asiatici o insaporire verdure e cereali.
GARUM (con koji) - Salsa ammino-fermentata moderna ispirata a quella romana. Si ottiene fermentando pesce, carne, funghi o vegetali con koji e sale. Ricca di sapore e umami.
KATSUOBUSHI - Filetti di tonnetto fermentati, affumicati ed essiccati. Base fondamentale del dashi (brodo giapponese), esalta l’umami nei piatti.
HAMANATTO (o Daitokuji Natto) - Soia gialla intera fermentata con koji. Simile a un miso in grani: saporita, salata e usata come contorno o condimento.
DOUCHI (soia nera fermentata) - Condimento tradizionale cinese, fatto con soia nera fermentata con koji e sale. Sapore forte, dolce-amaro e salato, ideale per saltati o salse.
FERMENTAZIONI VEGETALI CREATIVE - Koji usato su cereali, legumi, semi e verdure per creare paste fermentate, burri enzimatici o per la frollatura rapida di ortaggi e tofu.
