FAQ

1. E’ normale che il barattolo che ho appena aperto “frizza”?

Sì, è normale! Il frizzare o “sfrigolare” all’apertura di un barattolo è un segno che la fermentazione è attiva e ha prodotto gas, come accade con le bollicine di un fermentato vivo. È un buon indicatore che i microrganismi stanno lavorando. Assicurati solo che l’odore sia gradevole e tipico (acidulo, fresco, pungente), e che non ci siano muffe o alterazioni di colore in superficie.

2. È normale che il tappo del barattolo sia gonfio?

Sì, può succedere, soprattutto nei fermentati vivi non pastorizzati. Il gonfiore del tappo è causato dalla produzione naturale di gas (anidride carbonica) da parte dei microrganismi attivi durante la fermentazione. Se il barattolo è chiuso ermeticamente, il gas non riesce a fuoriuscire e si accumula, creando pressione.

Nei prodotti alimentari sterilizzati o pastorizzati, invece, questo non accade perché il trattamento termico elimina i microrganismi: il prodotto è “morto” e confezionato sottovuoto, con assenza di fermentazione attiva. Nei fermentati vivi, invece, la presenza di vita microbica è proprio ciò che li rende benefici, dinamici e unici anche nel sapore.

Se il tappo è gonfio ma il prodotto ha un odore fresco, acidulo e tipico, è tutto nella norma. Aprilo con cautela, sopra al lavandino e con un canovaccio, per evitare fuoriuscite dovute alla pressione interna.

3. È normale che il tappo risulti leggermente macchiato?

Sì, può succedere, ed è generalmente del tutto normale. Durante la fermentazione, soprattutto se il barattolo è molto pieno o se c’è stata una leggera fuoriuscita di liquido (ad esempio durante il trasporto o l’apertura), il contenuto può toccare il tappo e lasciarvi delle macchie.

Le macchie possono essere causate da salamoia, succo di verdure, spezie o pigmenti naturali come quelli del cavolo rosso o della barbabietola. Finché l’odore del fermentato è gradevole e non ci sono muffe anomale, il prodotto è sicuro da consumare.

4. È normale che all’apertura il fermentato abbia un odore forte e pungente?

Sì, è del tutto normale! I fermentati vivi sviluppano aromi intensi e complessi, che possono risultare pungenti o insoliti all’apertura, soprattutto se non si è abituati. L’odore può ricordare l’aceto, lo zolfo, il cavolo, o avere note acidule e fermentative ben marcate.

Un odore forte non indica necessariamente che il prodotto sia andato a male. Al contrario, è spesso segno che la fermentazione è avvenuta correttamente. Ciò che conta è che non ci siano odori putridi, marci o chimici, né muffe colorate o texture insolite (viscide, gelatinose in modo sospetto, ecc.).

Con il tempo e l’uso, il naso impara a riconoscere la differenza tra un fermentato sano e uno da scartare!

5. Quanto si può conservare un fermentato dopo l’apertura?

Un fermentato vivo non pastorizzato si conserva per molte settimane, anche mesi, dopo l’apertura, se ben gestito. È importante:

• tenerlo sempre in frigorifero (tra 2 e 6 °C);

• usare utensili puliti e asciutti per prelevare il prodotto;

• assicurarsi che le verdure restino immerse nel proprio liquido (salamoia o acidulato naturale).

Nel tempo il gusto può evolvere e diventare più acido o intenso, ma il prodotto resta sicuro finché ha un buon odore e aspetto. Se noti muffe colorate, odori putridi o fuoriuscite eccessive di gas, è meglio non consumarlo.

Alcuni fermentati, come quelli a base di agrumi, aglio o peperoncino, tendono ad avere una durata ancora più lunga, grazie alle loro naturali proprietà conservanti.

6. Il botulino può essere un problema nei fermentati di verdure?

No, nei fermentati di verdure correttamente preparati il rischio botulino è praticamente nullo.

Il Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo, non sopravvive in ambienti acidi (pH inferiore a 4,6), salini e ricchi di fermenti lattici — tutte condizioni che si creano naturalmente durante la fermentazione.

I fermentati vivi non pastorizzati, se realizzati in modo corretto, sono ambienti ostili per il botulino, ma favorevoli ai batteri buoni (come i lattobacilli) che proteggono il prodotto.

Questo è uno dei motivi per cui la fermentazione lattica è usata da secoli per conservare il cibo in modo sicuro, anche senza refrigerazione.

5. Quanto si conserva un fermentato di verdure?

I fermentati di verdure hanno una scadenza molto lunga. Sulle confezioni, generalmente indichiamo una scadenza di 1-2 anni, come previsto dalla normativa per i prodotti alimentari artigianali. Tuttavia è importante sapere che si tratta di una scadenza indicativa: grazie all’acidità naturale sviluppata dalla fermentazione, i fermentati si autoconservano e possono durare anche molto oltre la data indicata, se non vengono aperti e intaccati dall’ossigeno, mantenendo le loro proprietà e la sicurezza alimentare.

Dopo l’apertura è opportuno conservarli sempre in frigorifero, prelevarli con posate pulite per evitare contaminazioni. Con il passare del tempo possono cambiare leggermente sapore, consistenza o colore - segni naturali del prodotto vivo - ma restano sicuri e consumabili finché hanno un buon odore e aspetto

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